KONTAMINASI SILANG

Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang adalah proses perpindahan mikroba dari satu objek ke objek yang lain. Proses kontaminasi silang bisa terjadi melalui banyak jalan, secara langsung dan tidak langsung. Jika perpindahan mikroba terjadi dari sumber mikroba ke makanan siap santap, maka proses kontaminasi terjadi secara langsung, seperti yang terjadi ketika cairan daging mentah menetes dan mengenai sayuran yang akan disajikan sebagai lalap atau ke makanan siap santap; atau jika makanan siap santap jatuh ke lantai. Kontaminasi tidak langsung terjadi jika mikroba dari suatu sumber dipindahkan ke pangan siap santap dengan perantaraan permukaan non pangan seperti tangan, perkakas dan peralatan memasak yang digunakan.

Tangan, permukaan tempat bekerja, pisau dan perkakas dapur lainnya, papan pengiris dan/atau pengiris mekanis, kain lap, wadah/bak pencucian dan hama adalah objek yang paling sering menjadi perantara terjadinya kontaminasi silang tidak langsung. Beberapa perantara ini seperti tangan, pisau, kain lap dan hama, akan memindahkan mikroba berbahaya ke seluruh bagian dapur, sementara sebagian yang lain misalnya papan pengiris dan bak pencucian akan mengontaminasi makanan yang dikontakkan ke mereka.

Kontaminasi silang dapat menyebabkan keracunan pangan ketika mikroba yang dipindahkan dari berbagai objek ke makanan siap santap adalah bakteri berbahaya. Mikroba yang mengontaminasi makanan siap santap bisa tumbuh sangat cepat karena ketiadaan mikroba kompetitornya (mikoba lain sudah mati saat proses pemasakan).

Biasanya, mikroba membutuhkan waktu dan udara yang hangat untuk tumbuh dan berkembang hingga akhirnya mencapai jumlah yang cukup banyak untuk menyebabkan keracunan makanan. Tetapi beberapa bakteri dapat menyebabkan bahaya, hanya dalam jumlah sedikit; contohnya adalah campylobacter dan E. coli 0157:H7 yang bisa menjadi berbahaya walaupun misalnya hanya berasal dari satu tetes air daging.

Cara mencegah kontaminasi silang :

1. Memisahkan makanan mentah dengan makanan siap santap

2. Menjamin kebersihan permukaan kerja dan peralatan

3. Menyimpan makanan dalam kondisi tertutup

4. Menjaga kebersihan tangan

5. Pengendalian hama